Tämä ruoka on ollut Herrankukkaron, Vaakahuoneen ja Ukkopekan saaristolaispöydän suosituin herkku jo vuosikymmenien ajan. Pentti-Oskari Kangas paljastaa nyt salaisen reseptinsä lukijoille.
Ainesosat:
Kalafilettä
Aurajuustoa
Hunajaa
Suolaa
Ei muuta
Fileoi kala (esimerkiksi siika, ahven, lohi, kuha, hauki). Poista ruodot. Voit myös hankkia valmiiksi fileoitua, ruodotonta kalaa. Valmista se joko savustamalla, grillaamalla tai uunissa.
SUOLAUS:
Liota kalaa 10 % suolavedessä niin, että 15 min (ahvenfileet), 30 min (siika, kuha, hauki), 45 min (lohi) ja 60 min (iso lohi).
VALMISTUS:
Tässä vinkki, jota käytetään päivittäin Herrankukkarossa ja Airiston Loistokarilla kalaa valmistuksessa.
Osta digitaalinen tai mekaaninen paistomittari. Laita se kalan paksuimman kohdalle, keskelle lihaa. Aseta kala alumiinifolion päälle ja kiverrä reunat, ettei rasva valu pois, vaan se mehevistää kalaa. Tämä on sitä terveellistä rasvaa. Sivele ohuelti juoksevaa hunajaa fileen päälle. Se karamellisoi kalan ja on kontrastina seuraavalle maulle. Savusta kala alle 80 asteessa. Uunissa lämpötilan on hyvä olla noin 125 astetta.
Varo liiallista kuumuutta grillissä, koska kuumuus kuivaa kalan. Kun lämpömittari näyttää 50 astetta, ripottele fileen päälle valmiiksi murustettua Aurajuustoa (sinihomejuustoa). Jatka lämmittämistä, kunnes mittari näyttää 64 astetta. Nyt kala on valmis.
Tarjoa herkku uusien suomalaisten perunoiden ja tillin kera. Perunoiden keitinveteen kannattaa laittaa hieman suolaa, koska se estää perunoita vettymästä. Kun olet keittänyt uusia perunoita 10–15 min., tarkkaile, etteivät ne hajoa, Kaada keitinvesi pois niin, että kattilan pohjalle jää noin 1 cm:n verran vettä. Laita pyyheliina kanneksi ja anna vetäytyä tovin.
Lisukkeena voit tarjoilla suolaetikkakurkkua, esimerkiksi Merimaskun Länstalon suolaetikkakurkkua. Voitakin voi käyttää, mutta kalastakin irtoaa rasvaa perunan kyytipojaksi.
Juhannusherkku on vertaansa vailla. Kyytipojaksi raparperimehua tai kuivaa, suodattamatonta Old Roses-siideriä.
Lisätietoa: Herrankukkaro.fi
